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镇江的早茶桌上，皮薄透明、汤汁充足的蟹黄汤包是资深食客必点的美味。每次听到顾客对蟹黄汤包赞不绝口，镇江市非物质文化遗产项目镇江蟹黄汤包技艺代表性传承人、宴春酒楼面点师王丽的心中总会涌起满满的自豪感。
十多年前，王丽开始跟着师傅学习制作蟹黄汤包。如今，每一个步骤和细节她都烂熟于心。制作蟹黄汤包的原料十分讲究：选用江淮地区螃蟹，拆出蟹黄和蟹肉后与新鲜五花肉按照比例混合。“第一个步骤拆蟹就是个细致活儿。”王丽说，螃蟹的肉是一槽一槽的，必须要顺着“槽”一点一点剔出来，费时费功夫。这个过程是非常考验耐心的。“剔出的蟹黄和蟹肉要用小火慢熬，熬出蟹油。做好蟹黄汤包，这一步非常关键。”
“蟹黄汤包里要有‘汤’，秘诀就在馅料里。”王丽告诉记者，猪肉皮熬烂成汤后放凉就会变成晶莹剔透的“肉皮冻”，切成碎沫后混入馅料，包成汤包上锅一蒸即融，就成了汤包里的“汤”。
“包汤包需要熟练的操作技艺，每个动作都要轻、柔、力度均匀。”王丽一边演示一边介绍，“面皮一定要劲道，否则一碰就‘露馅了’，要做成中间厚、周边薄的圆形面皮。”
刚出笼的蟹黄汤包，颜色晶莹雪白，面皮吹弹可破，24道褶皱细巧均匀，汤包顶端小小开口宛如“鲫鱼口”。“吃蟹黄汤包也有讲究。”王丽告诉记者，汤包之味在于汤，汤包难吃在于烫。吃的时候不能心急，应该先将汤包咬个小洞，吮吸汤包的汤汁，再品味肉馅。“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤……是不是很形象？”王丽笑着说。
小小的蟹黄汤包承载的不只是美味，更是数十年专注一件事的匠心和传承。如今，蟹黄汤包生产工艺已经成为镇江市非物质文化遗产保护项目。作为非遗技艺传承人，王丽始终觉得重任在肩。王丽说，她会用精益求精的态度，把这一技艺传承好、发扬好，让镇江蟹黄汤包香飘万里。（记者 曹源）
视频制作：盛林娟 曹源
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